托马斯凯勒有责任 - 直接创造记录

看到托马斯凯勒在“纽约时报”上的评论,厨师们唯一的责任就是品尝,我感到非常惊讶和沮丧

“全球粮食政策真的是我们的责任,还是我们的控制

”凯勒问道

“我不这么认为

”我和其他许多人一样不同意,我希望凯勒的陈述脱离背景

厨师有巨大的力量可以发挥作用,他们可以这样做而不会牺牲味道

一个好的艺术家不会忽视影响他珍贵材料的因素

如果米开朗基罗得知卡拉拉大理石正在消失,他就不会耸耸肩说另一块白色的石头会为大卫做的

如果厨师忽视了气候变化,凯勒和我都喜欢的那些牡蛎会从我们变暖的海洋中消失

食品系统负责全球温室气体排放量的三分之一

通过做出不同的烹饪选择,为我们工作的数百名厨师(其中许多人崇拜托马斯凯勒)使我们的碳足迹减少了25%,相当于每月500万磅的二氧化碳

他们通过削减牛肉用量来做到这一点 - 牛是气候变化的主要原因 - 用肉作为主要风味的菜肴,而不是主菜,以及自然生长的牛肉饼,虽然较小但在烹饪时减少了

他们停止购买空运海鲜,转而选择在海上快速冷冻的鱼类和贝类

是的,政府应该应对气候变化

虽然他们争论最好的方法,但我们在食品界可以而且应该有所作为

这意味着没有为蒙特利湾水族馆的海鲜观察红色列出的物种提供服务,例如蓝鳍金枪鱼,无论它们的味道多么美妙

几年前,食品世界爆发了有关凯勒的法国洗衣店为这种严重濒临灭绝的野生鱼类提供服务的传闻,但事实证明该餐厅是从日本实验室养殖的非常小的供应中采购的

因此凯勒 - 或他聪明的顾问 - 试图获得他的美味,并保存它

正如蓝鳍金枪鱼的例子所显示的那样,凯勒的记录不像报纸让他听起来那样非政治和脱节

两周前,凯勒签署了Oceana的活动,要求加强政府对海鲜标签的监管,我和其他主要的餐馆老板以及超过一百名厨师,包括BonAppétitManagementCompany的数十名厨师

与我不同的是,他还最近签署了一份厨师请愿书,以推翻加利福尼亚州对鹅肝的禁令

鹅肝是味道不应该超越所有其他考虑因素的完美例子

当然,它很美味:如果你可以忽略产生它的动物痛苦

我不能,这就是我们在餐厅禁止它的原因

我知道的厨师非常关心味道

他们也知道如何在符合可持续性真正标准的食品中找到它

我相信凯勒也是这样做的,我认为他有责任 - 作为一个有数千人钦佩的艺术家 - 来纠正风味和可持续性可能成为一个或两个主张的印象

上一篇 :盛开的液体花
下一篇 无肉星期一:维多利亚莫兰,在魔术和主要街道的交汇处闲逛